Unt clarifiat. Rețetă și utilizări culinare

Mod de preparare

Primul pas constă în topirea untului.

Pune untul într-o crăticioară cu fund gros, la foc foarte mic. Nu amesteca! Lasă-l să se topească lent, pentru ca fazele să se separe natural.

Urmează separarea straturilor.

Pe măsură ce untul se topește, se vor forma trei straturi:

– spuma albicioasă deasupra – proteinele din lapte;

– grăsimea clară, galben-aurie la mijloc – aceasta este partea valoroasă;

– reziduurile albe depuse pe fund – solidele din lapte.

Cu o lingură sau o spumieră, îndepărtează ușor stratul de spumă albă de la suprafață. Nu-l amesteca cu restul.

Cum faci unt clarifiat

Lasă untul să fiarbă foarte ușor 10-15 minute la foc mic, până devine complet limpede. Vei observa cum particulele de lapte se depun pe fund, iar lichidul devine transparent și capătă o nuanță de aur topit.

Urmează filtrarea.

Oprește focul și lasă-l 5 minute să se liniștească. Apoi strecoară untul lichid printr-un tifon sau o sită foarte fină într-un bol sau un borcan curat, având grijă să nu ridici reziduurile de pe fundul vasului.

După ce s-a răcit complet, închide borcanul cu capac. Se poate păstra la frigider 3-4 luni, iar la temperatura camerei (în loc răcoros și uscat) până la 2 luni, fără să se altereze.

Utilizări culinare ale untului clarifiat

• Pentru prăjit și sotat.

Fiind stabil la temperaturi de până la 200–220°C, untul clarifiat nu se arde, nu produce fum și nu capătă gust amar. Este ideal pentru prăjit carne, ouă, legume sau clătite.

• În bucătăria franceză.

Se folosește la rețete clasice precum Pommes de terre fondantes, filet mignon, sosuri béarnaise sau hollandaise, unde se cere o grăsime curată, dar cu aromă de unt.

• În bucătăria indiană (ghee).

Untul clarifiat este aproape identic cu ghee-ul indian, doar că acolo se lasă să se caramelizeze ușor particulele din lapte pentru o aromă mai profundă. Este considerat sacru și se folosește atât la gătit, cât și în ritualuri tradiționale.

• Pentru înlocuirea uleiului.

Poate fi folosit în locul uleiului vegetal în orice rețetă – de la piureuri, paste, până la sosuri, risotto sau legume trase la tigaie.

• Pentru frăgezirea cărnurilor.

Cu o lingură de unt clarifiat adăugată peste friptură în timpul coacerii, carnea capătă luciu, aromă și rămâne suculentă.

• În deserturi.

Se poate folosi pentru a unge formele de copt, pentru aluaturi fine sau pentru a da luciu produselor de patiserie.

Avantajele față de untul obișnuit

– Punct de ardere ridicat – nu se arde ca untul obișnuit.

– Nu conține lactoză sau proteine din lapte – potrivit pentru cei cu intoleranță.

– Are termen de valabilitate lung.

– Gust intens și rafinat, fără reziduuri.