Trucuri și sfaturi culinare pentru cozonaci reușiți

Maria Udrea

17 aprilie 2022 9:15

Hai cu noi!

Pentru că ni se întâmplă de multe ori să nu ne reușească cozonacii așa cum ar trebui, am pentru voi câteva trucuri și sfaturi culinare pentru cozonaci reușiți.

Sunt adunate de la câțiva specialiști în ale panificației, invitați în emisiuni culinare și nu numai.

Multe gospodine abandonează ideea de a prepara cozonac în casă de teamă că va fi nereușit. Noi am învățat de mici că trebuie să perseverăm și nu să abandonăm atunci când dorim să obținem rezultate optime.

Cred că nu este necesar să mai amintim că cel mai important indiciu în reușita aluatului îl reprezintă alegerea ingredientelor de calitate. Acest lucru este valabil pentru orice preparat.

Cele mai importante ingrediente pentru prepararea cozonacului sunt făina și drojdia. Asta în cazul în care nu discutăm de cozonacul preparat cu maia.

Sunt mai multe tipuri de făină pe piață, dar nu toate au aceleași întrebuințări în panificație.

Care sunt cele mai folosite tipuri de făină de grâu

– Făina tip 650. Acest tip de făină este folosit la aluaturile pentru pâine, pizza, covrigi, sau alte aluaturi ce necesită dospire, forță și elasticitate. Este o făină din grâu dur și este cel mai puțin procesată de pe piață. Are o concentrație mare de proteină, între 12-14%, necesară pentru dezvoltarea glutenului.

– Făina tip 550 este acea făină bună cam la toate produsele și de panificație și de cofetărie și patiserie. Are un conținut de proteină între 10-12% .

– Făina tip 450 este cea mai folosită în patiserii și cofetării. Nu prea se găsește pe piață pentru că este direct comandată de proprietarii de cofetării și patiserii cu laboratoare proprii.

– Făina tip 000 este făina cea mai fină, rafinată și slabă proteic cu un procent mic de 7-9%.

Este excelentă pentru aluaturi și deserturi ușoare, fine și pufoase. Este ideală pentru creme și alte preparate delicate. Acest tip de făină este recomandat și pentru cozonaci, pentru că vor ieși pufoși și aerați.

Mai sunt și alte tipuri de făină, dar nu atât de folosite și în bucătăriile de acasă.

Și dacă am lămurit cum stau lucrurile cu făina, haideți să discutăm despre cozonaci.

Câteva trucuri și sfaturi culinare pentru cozonaci reușiți

Primul lucru important pentru reușita aluatului de cozonac, este de a aduce toate ingredientele necesare pe masa de lucru și lăsate până când ajung la temperatura camerei. Nu folosim ingrediente reci, direct de la frigider! Dimpotrivă, o parte din ingrediente le vom încălzi.

Un mic truc, este acela că făina trebuie cernută de două, sau chiar de trei ori, pentru a fi cât mai pufoasă și aerată.

Și dacă am stabilit că făina este ingredientul principal, cel care o completează este drojdia.

Este important să nu punem drojdie prea multă în raport cu cantitatea de făină. În niciun caz nu punem mai multă decât este specificat pe pachetul de drojdie. Specialiștii în panificație ne recomandă să reducem puțin cantitatea de drojdie, dacă se poate cu 10% față de recomandarea de pe pachete. De exemplu, pentru 1 kg de făină, în mod normal sunt necesare 50 grame de drojdie proaspătă. Putem pune maxim 40 de grame, iar cozonacii vor crește la fel de bine. Astfel, cozonacii nu se vor mai crăpa în timpul coacerii. Excesul de drojdie este unul din factorii care influențează crăparea cozonacilor.

Cum se dospesc și se coc corect cozonacii

Un alt aspect important pentru reușita aluatului de cozonac este respectarea timpului de dospire. Aluatul necesită o dospire de aproximativ două ore înainte de a-l introduce în cuptor. Se lasă o oră în vasul de frământare și încă 40-50 de minute după ce l-am pus în tăvi. Dacă aluatul nu este dospit suficient, va tinde să se dezvolte în cuptorul cald și de aceea se va crăpa.

Este indicat să ungem aluatul din belșug și uniform cu gălbenuș de ou, înainte de a-l da la cuptor. Un truc important este să presărăm și puțină sare în gălbenuș, aceasta va ajuta cozonacul să se rumenească mai uniform și mai lent.

Nu trebuie să deschidem ușa cuptorului decât în ultimul sfert de oră de coacere. Însă, dacă ni se pare că se rumenesc prea repede cozonaci, îi acoperim cu o hârtie de copt albă pentru restul timpului de coacere. Aceasta va diminua căldura de la suprafața cozonacului.

Trucuri și sfaturi culinare pentru cozonaci reușiți cu o umplutură reușită

Este necesar să avem grijă ce fel de umplutură folosim pentru cozonaci reușiți. Și umplutura cozonacilor se va dezvolta în interiorul cozonacului, ceea ce ar putea duce la crăparea cozonacilor.

De obicei umplutura în care se folosesc albușurile bătute, se va dezvolta în interiorul aluatului și va tinde să iasă din acesta. Putem adăuga în compoziție și puțină făină sau pesmet. Acestea vor mai diminua din dezvoltarea umpluturii în interiorul aluatului.

În ceea ce privește foaia de aluat, aceasta nu trebuie întinsă în strat foarte subțire, pentru a nu permite umpluturii să iasă din aluat.

Dacă alegem să împletim aluatul de cozonac, nu vom presa împletiturile prea mult. Le vom lăsa mai slobode pentru a avea loc aluatul să se dezvolte.

În speranța că vă pot fi utile aceste trucuri și sfaturi culinare pentru cozonaci reușiți, vă dorim succes și spor la preparat și poftă bună la savurat!