Trucuri și sfaturi culinare

Crema de tartar – ce este, la ce se folosește și cu ce o poți înlocui

Maria

16 septembrie 2026 6:10

Hai cu noi!

Crema de tartar este un ingredient folosit mai ales în cofetărie și patiserie, dar care poate fi mai puțin cunoscut în bucătăria de zi cu zi. Deși denumirea poate crea confuzie, crema nu are legătură cu sosul tartar și nici cu tartrul dentar. Este o substanță acidă cunoscută sub denumirea de bitartrat de potasiu. Se folosește în cantități mici pentru a îmbunătăți anumite preparate și pentru a obține rezultate mai stabile în rețetele care conțin albușuri, zahăr sau bicarbonat de sodiu.

În cofetărie această cremă este apreciată în special pentru capacitatea de a stabiliza spuma de albușuri. Adăugată în cantitatea potrivită, crema ajută spuma de albușuri să rămână mai stabilă și să își păstreze mai bine structura.

Un alt rol important al cremei de tartar apare în combinație cu bicarbonatul de sodiu. Fiind un ingredient acid, aceasta poate reacționa cu bicarbonatul și poate contribui la producerea dioxidului de carbon. Acesta este gazul care ajută anumite aluaturi să crească. De aceea, combinația dintre cremă de tartar și bicarbonat poate fi întâlnită în unele rețete de biscuiți, prăjituri, clătite, etc.

Crema de tartar mai poate fi folosită pentru a reduce riscul cristalizării zahărului în anumite preparate. Acest lucru poate fi util atunci când pregătești siropuri, caramel, fondant sau alte produse în care textura fină și uniformă este importantă.

Pentru a folosi corect această cremă, este important să știi mai întâi ce rol are în rețeta respectivă. Dacă este folosită pentru stabilizarea albușurilor, cantitatea necesară este mică. Dacă este utilizată împreună cu bicarbonatul de sodiu, proporțiile trebuie respectate pentru ca reacția acid-bază să se producă în mod corespunzător.

Ce este crema de tartar?

Crema de tartar este denumirea culinară pentru bitartratul de potasiu, un compus acid care se formează în mod natural în timpul procesului de vinificație. Acidul tartric prezent în struguri poate forma săruri de tartrat, iar bitartratul de potasiu poate cristaliza în timpul fermentării și depozitării vinului.

După colectare și purificare, această substanță este transformată într-o pulbere albă, fină, folosită în industria alimentară și în bucătărie. Are un gust ușor acid și este utilizată în cantități mici, în funcție de scopul urmărit.

Crema de tartar nu este un agent de afânare în același sens ca drojdia. De asemenea, nu trebuie confundată cu praful de copt. Atunci când este combinată cu bicarbonatul de sodiu, însă, poate participa la reacția care produce dioxid de carbon și contribuie astfel la afânarea unor preparate.

Cum ajută crema de tartar albușurile de ou?

Una dintre cele mai utile întrebuințări ale cremei de tartar este stabilizarea albușurilor bătute. Atunci când începi să mixezi albușurile, proteinele din acestea se desfășoară și formează o structură care înconjoară și reține bulele de aer introduse prin mixare.

Pe măsură ce continui să bați albușurile, spuma devine mai voluminoasă și mai fermă. Adăugarea unui ingredient acid, cum este crema de tartar, poate ajuta la stabilizarea acestei structuri proteice și la obținerea unei spume mai rezistente.

Acest efect este deosebit de util în prepararea bezelelor. O spumă de albușuri bine stabilizată poate contribui la obținerea unei bezele cu volum bun, textură fină și structură mai uniformă după coacere.

Poți folosi crema de tartar și la pavlova, sufleuri sau blaturi în care albușurile bătute reprezintă o componentă importantă a structurii. În aceste preparate, stabilitatea spumei poate face diferența între un rezultat bine crescut și unul care își pierde rapid volumul.

Pentru stabilizarea albușurilor, o cantitate mică este de obicei suficientă. O orientare frecvent folosită este aproximativ 1/8 linguriță de cremă de tartar pentru fiecare albuș, dar cantitatea exactă poate varia în funcție de rețetă și de rezultatul urmărit.

Crema de tartar și bicarbonatul de sodiu

Crema de tartar poate fi folosită împreună cu bicarbonatul de sodiu pentru a produce o reacție de afânare. Bicarbonatul este o bază, iar crema de tartar este acidă. Atunci când intră în contact cu umezeala, cele două ingrediente pot reacționa și pot elibera dioxid de carbon.

Bulele de dioxid de carbon se formează în aluat și contribuie la creșterea acestuia în timpul preparării. Pentru ca reacția să fie eficientă, trebuie să existe un echilibru potrivit între ingredientul acid și bicarbonatul de sodiu.

O combinație simplă folosită în unele preparate este o parte bicarbonat de sodiu la două părți cremă de tartar. De exemplu, poți amesteca 1 linguriță de bicarbonat de sodiu cu 2 lingurițe de cremă de tartar pentru a obține un amestec acid-alcalin utilizabil în anumite rețete.

Totuși, nu înlocui automat praful de copt cu această combinație. Praful de copt comercial conține bicarbonat de sodiu împreună cu unul sau mai mulți acizi și, în funcție de produs, poate conține și amidon sau alți agenți de reglare. Puterea de afânare diferă de la un produs la altul, astfel încât substituirea trebuie făcută ținând cont de rețeta concretă.

Cum previne crema de tartar cristalizarea zahărului?

Crema de tartar poate fi utilă și în preparatele pe bază de zahăr în care dorești o textură fină și uniformă. Atunci când zahărul este dizolvat și încălzit pentru prepararea siropurilor, caramelului, fondantului sau anumitor glazuri, cristalizarea poate modifica textura produsului.

Aciditatea cremei de tartar poate favoriza descompunerea unei mici părți din zaharoză în glucoză și fructoză, ceea ce poate reduce tendința zahărului de a forma cristale mari în anumite preparate.

De aceea, crema de tartar poate fi întâlnită în rețete în care este important ca siropul sau masa de zahăr să rămână fină. Cantitatea trebuie însă respectată cu atenție, deoarece un exces poate influența gustul și consistența preparatului.

În ce rețete poți folosi crema de tartar?

Crema de tartar este potrivită în special pentru rețetele în care este necesară stabilizarea albușurilor sau o reacție între un acid și bicarbonatul de sodiu.

O poți folosi la bezele și pavlova, unde stabilitatea albușurilor este foarte importantă. Este utilă și în unele rețete de sufleu, angel food cake, biscuiți, prăjituri și alte produse de patiserie.

Poate fi folosită și în anumite siropuri, carameluri, fondant sau glazuri pentru a contribui la obținerea unei texturi mai uniforme.

În cazul bezelelor, adaugă crema de tartar după ce albușurile încep să formeze spumă. Continuă să mixezi până când obții consistența dorită. Pentru cele mai bune rezultate, folosește un bol perfect curat și uscat și asigură-te că albușurile nu conțin urme de gălbenuș.

Cu ce poți înlocui crema de tartar?

Dacă rețeta cere cremă de tartar și nu ai acest ingredient la îndemână, poți folosi uneori un alt ingredient acid. Alegerea depinde de rolul pe care crema de tartar îl are în preparatul respectiv.

Suc de lămâie

Sucul de lămâie poate fi folosit în special pentru stabilizarea albușurilor. Ca regulă orientativă, poți folosi aproximativ ½ linguriță de suc de lămâie pentru ¼ linguriță de cremă de tartar.

Ține cont că sucul de lămâie aduce și lichid în compoziție și poate modifica ușor gustul. Din acest motiv, este mai potrivit pentru deserturi în care aroma de lămâie nu deranjează.

Oțet alb

Oțetul alb poate reprezenta o alternativă pentru stabilizarea albușurilor. Acesta aduce aciditate fără să adauge o aromă puternică de fruct.

Ca orientare, poți folosi aproximativ ½ linguriță de oțet alb pentru ¼ linguriță de cremă de tartar. Folosește această substituție mai ales în rețetele de bezea și în preparatele în care cantitatea mică de oțet nu influențează gustul final.

Citește și: Cele mai bune 9 tipuri de oțet pentru gătit

Bicarbonat de sodiu 

Dacă rețeta folosește atât cremă de tartar, cât și bicarbonat de sodiu, nu înlocui separat unul dintre ingrediente fără să verifici proporțiile. În anumite situații, combinația dintre cele două poate fi chiar sistemul de afânare al rețetei.

Dacă rețeta solicită un agent de afânare complet, praful de copt poate fi o alternativă mai potrivită.

Iaurt și lapte bătut

Iaurtul și laptele bătut sunt ingrediente acide. Pot fi utile în unele rețete în care aciditatea este necesară pentru activarea bicarbonatului de sodiu. Totuși, ele nu reprezintă un înlocuitor direct pentru crema de tartar în toate preparatele.

Deoarece aduc și o cantitate semnificativă de lichid, schimbarea poate modifica textura aluatului. Dacă vrei să folosești iaurt sau lapte bătut, ajustează și celelalte ingrediente lichide ale rețetei.

Câtă cremă de tartar se folosește la albușuri?

Pentru stabilizarea albușurilor, folosește o cantitate mică de cremă de tartar. O proporție orientativă este de aproximativ 1/8 linguriță pentru fiecare albuș.

Nu este nevoie să adaugi o cantitate mare pentru a obține efectul dorit. Crema de tartar este un ingredient concentrat, iar folosirea excesivă poate influența gustul preparatului.

Adaug-o după ce albușurile au început să formeze spumă și continuă să mixezi până când obții vârfurile cerute de rețetă.

Este crema de tartar același lucru cu praful de copt?

Nu. Crema de tartar și praful de copt sunt ingrediente diferite.

Crema de tartar este un acid alimentar, în timp ce praful de copt este un amestec conceput pentru a produce dioxid de carbon atunci când este hidratat și, în funcție de formulă, încălzit. Praful de copt conține de regulă bicarbonat de sodiu și unul sau mai mulți acizi, plus alte ingrediente care ajută la păstrarea și dozarea amestecului.

Crema de tartar poate face parte din unele sisteme de afânare împreună cu bicarbonatul de sodiu. Însă nu trebuie considerată un echivalent direct al prafului de copt.

Păstrează crema într-un recipient bine închis, într-un loc uscat și răcoros, ferit de umezeală și căldură excesivă.

Deoarece este o pulbere fină, umezeala poate duce la formarea de cocoloașe și poate îngreuna dozarea. Închide bine recipientul după fiecare utilizare și respectă termenul de valabilitate indicat pe ambalaj.

Dacă pulberea s-a întărit ușor, verifică mai întâi dacă produsul este în termen și dacă a fost păstrat corespunzător înainte de a-l folosi.

De ce merită să ai cremă de tartar în bucătărie?

Crema de tartar poate fi un ingredient foarte util dacă prepari frecvent deserturi și produse de patiserie. Nu este necesară în majoritatea rețetelor de zi cu zi, însă poate avea un rol important atunci când pregătești bezele, pavlova, sufleuri sau deserturi în care stabilitatea albușurilor este esențială.

Este utilă și în anumite preparate pe bază de zahăr și poate fi combinată cu bicarbonatul de sodiu pentru a obține o reacție de afânare în rețetele potrivite.

Cel mai important este să folosești crema de tartar în funcție de rolul pe care îl are în rețetă și să respecți cantitățile recomandate. În doza potrivită, acest ingredient discret poate contribui la obținerea unor deserturi mai stabile, mai aerate și mai uniforme.

Dacă nu ai cremă de tartar, nu trebuie să renunți automat la rețetă. Pentru stabilizarea albușurilor poți apela, în anumite situații, la suc de lămâie sau oțet alb. Iar pentru preparatele în care aciditatea trebuie să reacționeze cu bicarbonatul de sodiu, poți folosi un ingredient acid potrivit rețetei. Important este să alegi înlocuitorul în funcție de funcția cremei de tartar, nu doar să înlocuiești aceeași cantitate de ingredient.